Ricette

Ricetta eritrea - ZIGHINI' E INJERA

Ingredienti per il pane injera:

Farina 00 125 gr

Farina integrale 70 gr

Lievito di birra disidratato 3 gr (se fresco 6 gr)

Acqua tiepida 250 ml

Acqua bollente 150 ml

Bicarbonato 2 gr

Farina di mais 125 gr

per lo zighinì

Cipolle ramate 3

Aglio 2 spicchi

Acqua tiepida 50 ml (se occorre)

Pomodori pelati 1 kg

Carne bovina polpa di manzo 1 kg

Sale q.b.

Pepe q.b.

Berberè 20 gr

per accompagnare

Ceci già cotti 200 gr

Fagioli già cotti 200 gr

Pomodori 2

Insalata 100 gr

Spinaci 100 gr

Lenticchie già cotte 100 gr

Sale q.b.

Pepe q.b.

Prezzemolo tritato q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione:

Per preparare lo zighinì iniziate dal pane injera: mescolate in una ciotola capiente le tre farine; sciogliete il lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida e versate il liquido a filo sulle farine. Mescolate energicamente con una frusta, per ottenere una pastella corposa, morbida e omogenea che coprirete con la pellicola e lascerete per 2 giorni a temperatura ambiente. Trascorsi 2 giorni, aggiungete al composto 150 ml di acqua bollente e il bicarbonato; mescolate con la frusta e coprite nuovamente il tutto con la pellicola quindi lasciate riposare ancora per un’ora, dopo la quale il composto si presenterà gonfio e pieno di bolle (1). Per cuocere il pane dovrete usare un padellino rotondo e antiaderente: fatelo scaldare molto bene e versate su di esso circa 70 gr di composto. Non appena inizieranno a comparire delle bolle sulla superficie (2), coprite con un coperchio e terminate la cottura: ci vorranno circa 2 minuti, vi accorgerete che la cottura è terminata perché il pane cambia colore (3). Una volta cotto, coprite il pane molto bene con la pellicola, per evitare che si secchi.

Preparate ora lo spezzatino: affettate e tritate finemente le cipolle (4) e ponetele in padella con un filo d'olio insieme agli spicchi d'aglio schiacciati (5). Fate rosolare il tutto, a fuoco moderato, quindi aggiungete il berberè (6) e lasciate insaporire per qualche minuto.

Unite anche i pelati (7), salate se necessario e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti (8). Intanto, tagliate la polpa di manzo (9) in pezzetti da circa 1 cm (cercate di tagliarli in modo più regolare possibile così da rendere la cottura uniforme).

Unite la carne al sugo, direttamente in padella (10), mescolate e lasciate cuocere con un coperchio per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell'acqua tiepida se il sugo dovesse seccarsi troppo (11). Trascorse due ore, la carne dovrà essere tenera e il sugo corposo ma non secco (12); se così non dovesse essere, aggiungete dell'acqua e fate cuocere ancora per 10-20 minuti.

Preparate l’accompagnamento per lo spezzatino: frullate, in un mixer, i ceci già cotti insieme ad un filo d’olio, sale e pepe a piacere (13-14). Saltate gli spinaci, già lavati, con un filo d’olio in padella per qualche minuto e salateli (15). Potete lasciare gli altri legumi al naturale o condirli con olio, prezzemolo, sale e pepe a piacere. Lavate l'insalata; lavate e tagliate in quarti i pomodori.

Una volta pronta la carne, potete comporre lo zighinì: preparate un grande piatto (piano possibilmente) ogni 3-4 commensali, ponendo su di esso 3-4 injera disposti uno sull'altro (16), e posate al centro un paio di abbondanti cucchiaiate di spezzatino (17). Intorno alla carne, disponete le verdure e i legumi: un cucchiaio di crema di ceci (18), una manciata di insalatina e qualche pomodoro fresco (19), un cucchiaio di spinaci, uno di fagioli (20) e infine uno di lenticchie. Ecco pronto il vostro zighinì: servitelo ancora molto caldo.

Ricetta Gambiana - JASSA BULET (polpette di pesce)

Ingredienti (per 4 persone): 

1/2 kg di pesce fresco (filetto di merluzzo)

2 peperoni grandi

150 ml d'acqua

5 cipolle grandi e aglio

1 uovo

100 gr di pan grattato

prezzemolo

peperoncino

2 cucchiaini di limone

sale e pepe

polpa di pomodoro

1 foglia di alloro
mostarda, limone (o aceto)

Preparazione:

pulisci bene il pesce e taglialo a pezzettini

taglia a pezzettini 1 cipolla e 1 peperone

aggiungi il pan grattato

aggiungi l'uovo e il prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe

fai piccole palline con l'impasto ottenuto

scalda l'olio (abbondante) in una padella e quando ben caldo aggiungi le polette una ad una

taglia a pezzettini 4 cipolle e soffriggile, aggiungi la polpa di pomodoro

aggiungi alloro, limone (o aceto), mostarda, sale e pepe.

aggiungi le polpette e cuocile per 5 minuti

aggiungi peperoni, peperoncino e cucina a fuoco lento per 12 minuti

aggiungi sale e pepe a piacimento

Servi le polpette con riso bianco o spaghetti.

Ricetta Gambiana - SAUCE GANAR

Ingredienti:
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
peperoncino
pepe
olio
aceto
pollo
riso

Preparazione: 
Tagliare finemente le cipolle e sminuzzare l'aglio. Aggiungere aceto, pepe, sale, peperoncino e mescolare bene
Scaldare abbondante olio (exravergine di oliva) in una padella e aggiungere il pollo tagliato a pezzetti. Aggiungere un po' d'aceto.
Dopo 10 minuti riversare sul pollo il preparato e cuocerlo per un'ora aggiungendo acqua al bisogno.
Lavare il riso e metterlo in una pentola piena d'acqua e portare l'acqua ad ebollizione. Farlo cuocere finchè ben morbido e finchè l'acqua è evaporata.
Servire il riso bianco accanto al pollo.


Ricetta nigeriana - FRIED RICE WITH CHICKEN (riso fritto e pollo)
Ingredienti:

American rice

verdure: fagiolini, carote, cipollotti, peperone verde, piselli e mais

petti di pollo e fegatini di pollo (o fegato bovino)

burro

curry e dado (di pollo)

fried rice mix spices (spezie miste di colore verde)

Aglio e cipolle

zenzero

olio e sale

Preparazione:

Lavare il riso con acqua salata e lasciarlo scolare a lungo. Tagliare le verdure in piccoli pezzetti. 

Tagliare il pollo in pezzi abbastanza grandi e cuocere assieme ai fegatini in una pentola con poca acqua  con aglio, cipolla e zenzero a fettine. 

Aggiungere curry, sale e un pezzo di dado di pollo. Coprire e cuocere a fuoco lento. 

Cuocere a parte piselli e mais. 

Far sciogliere abbondante burro in una pentola e friggere il riso, continuando a mescolare. 

Separare pollo e fegatini, scolare e conservare il brodo di cottura (da aggiungere poi al riso).

Imbrunire i pezzi di pollo in una teglia imburrata in forno a 200°C.

Tagliare i fegatini a cubetti.

Aggiungere il brodo al riso e poca acqua bollente. Aggiungere le spezie, curry, sale e poco olio di oliva. Coprire per pochi minuti e aggiungere dado, fegatini. In un secondo momento aggiungere tutte le verdure e un po' d'acqua bollente. Cuocere ancora per pochi minuti.

Servire il pollo accompagnato da un abbondante piatto di riso.

Dolce gambiano: SOMBI BUEH (dolce di riso e yoghurt)

Ingredienti

Riso

Salegrosso

Burro

Zucchero

Yoghurt bianco (a alla frutta)

Preparazione:

Lavare il riso e metterlo in una pentola piena d'acqua e portare l'acqua ad ebollizione. Aggiungere burro, sale e zucchero. Far cuocere per circa mezzora fino a completa ebollizione dell'acqua e fino ad ottenere una crema morbida. Togliere dal fuoco e servire tiepido cosparso di yoghurt.

Ricetta Africa dell'ovest: AKARA (polpette di fagioli con polenta)

Ingredienti (4 persone)

2 cipolle

farina di mais (250 gr)

olio (evo o per fritture)

fagioli secchi africani (piccoli e merroni)

salsa di pomodoro

peperoncino

Preparazione:

immergere i fagioli in acqua calda per 20 minuti e sbucciarli (sfregandoli fra le mani e sciacquandoli di continuo), rimetterli in ammollo per circa un'ora assieme a mezza cipolla tagliata a pezzettini.

scola il tutto e frullalo (aggiungendo poca acqua per fare in modo che l'operazione sia più agevole)

mescolare bene in una ciotola e aggiungere sale e peperoncino, ottenere le polpettine con un cucchiaio e gettarle nell'olio bollente per qualche minuto.

A parte, preparare la polenta (si può anche lasciare in ammollo la farina, se molto sottile, per un'oretta in poca acqua e servirla senza cuocerla) e salsa di pomodoro (avendo fatto soffriggere abbondante cipolla).

Ricetta eritrea: ALICHA

Ingredienti:

3 cipolle

aglio

5 carote

5 patate

bocconcini di carne di manzo (1,5 kg)

peperoncino

Preparazione:

Far soffriggere in abbondante olio le cipolle tagliate finemente; aggiungere la carne e poco dopo le patate e le carote (queste ultime tagliate in senso verticale). Aggiungere acqua e lasciar cuocere a fuoco basso. A metà cottura, aggiungere il peperoncino e cinques spicchi d'aglio sminuzzati finemente.

 

Ricetta eritrea: MESSER WOT

Ingredienti:

lenticchie secche (500 g)

3 cipolle

aglio

salsa di pomodoro

berberé

Preparazione:

Far bollire in abbondante acqua le lenticchie. Intanto, preparare un soffritto di cipolle tagliate finemente e aggiungervi il berberé (ca. 3 cucchiai abbondanti). Aggiungere poi la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco lento. Mettere un po' d'acqua e aggiungere le lenticchie precedentemente bollite. Aggiungere l'aglio finemente tritato e far cuocere. Da consumare con INJERA.

Ricetta dall'Eritrea e dall'Etiopia: HIMBASHA (pane tradizionale del periodo quaresimale)

Ingredienti:

farina bianca

acqua

lievito

cardamomo

zenzero

cannella

sale

zucchero

Preparazione:

Versare un po' d'acqua in un recipiente e aggiungervi zucchero, cannella, cardamomo, zenzero e un po' di sale nella quantità che si desidera e in base al proprio gusto. Versare poi la farina ed il lievito ed impastare lavorando con cura il composto. Lasciar lievitare l'impasto per circa 4 ore. Ungere un'ampia padella rotonda con un po' d'olio di semi di girasole e adagiarvi l'impasto a cui si è precedentemente data una forma tonda e su cui si sono incisi, con l'aiuto di un coltello, dei fitti raggi. Cuocere a fuoco abbastanza vivo davanti e dietro, rigirando la forma del pane.

Ricetta eritrea: TSEBHI

Ingredienti:

carne di manzo (1 kg)

3 cipolle

2 patate

5 spicchi d'aglio

peperoncino

cannella

pepe

zenzero

burro (ca. 50 g)

prezzemolo

Far soffriggere le cipolle e l'aglio; aggiungere la carne di manzo in bocconcini e lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere poi il burro e le spezie nella quantità che più si preferisce; tagliare le patate a metà e metterle nella carne. Aggiungere il prezzemolo. Lasciar cuocere la carne per circa un'ora, aggiungendo acqua e salando, se necessario, alla fine.

Ricetta nigeriana: EGUSI SOUP

Ingredienti:

carne (capra o agnello preferibilmente; in alternativa manzo)

egusi in polvere (sorta di semi di zucca)

spinaci

gamberi e gamberetti essiccati

cipolla

aglio

peperoncino

zenzero fresco

dado

sale

olio di palma

Preparazione:

Lavare la carne e lasciarla pochi minuti in una bacinella; poi, cuocerla da sola in una pirofila, nel suo grasso, senza aggiungere alcunché. In un'altra pirofila porre l'olio di palma con la cipolla precedentemente sminuzzata e l'egusi. Aggiungere zenzero e peperoncino a piacere. Trasferire la carne nel condimento e aggiungere dell'acqua. Mettere i gamberi e i gamberetti precedentemente tritati. A cottura quasi ultimata, aggiungere gli spinaci, il dado e il sale per insaporire. Servire con POUNDED YAM (farina di igname).

Ricetta nigeriana: OKRA SOUP

Ingredienti:

okra (verdura tipica dell'Africa susahariana e del Medio Oriente)

carne di capra

cipolla

olio di palma

dado (Maggi)

sale

peperoncino

Preparazione:

Lasciar cuocere la carne in una pirofila con della cipolla e un poco d'acqua. In un'altra pentola, porre l'olio di palma e la cipolla, poi l'okra precedentemente grattugiata. Aggiungervi poi l'acqua di cottura della carne, il sale e il peperoncino. Aggiungere da ultimo la carne e lasciar cuocere ed addensare.

A parte, si può preparare il pounded yam o l'amala (farina di igname) con cui accompagnare la zuppa.

Dolce nigeriano: CHIN CHIN 

Ingredienti:

farina bianca

latte

burro o margarina

uova

zucchero

noce moscata

olio per friggere

Preparazione:

Mischiare il latte con lo zucchero in un recipiente; aggiungervi poi la farina e la noce moscata, e in ultimo il burro, facendo in modo che ben si amalgami con la farina. Poi, porre l'impasto su un piano di lavoro e iniziare a lavorarlo energicamente; appiattirlo con l'aiuto di un mattarello, se necessario. Una volta pronto l'impasto (che deve risultare piatto e morbido), realizzare con l'aiuto di un coltello delle strisce e successivamente dei piccoli quadrati (si può poi scegliere qualsiasi altra forma, a piacimento). Intanto, porre l'olio per friggere in una padella e scaldarlo;  porre i quadratini, leggermente infarinati affinché non aderiscano l'uno all'altro, nella padella e friggerli.

Ricetta nigeriana: BEANS PORRIDGE

Ingredienti:

fagioli marroni/fagioli con l'occhio (ca. 750 g)

3 platani maturi

1 cipolla

pepe

sale

olio di palma (o d'oliva)

Preparazione:

Bollire i fagioli per 10 minuti e poi gettare l'acqua di cottura; intanto, tagliare la cipolla e i platani a fette abbastanza grandi.

Mettere i fagioli in una pirofila con acqua e cuocerli; quando sono abbastanza soffici, aggiungere la cipolla, i platani e il pepe; aggiungere l'olio alla fine e cuocere per altri 5 minuti.

Ricetta nigeriana: OGBONO SOUP (o draw soup)

Ingredienti:

semi di ogbono (sorta di mango)

carne di manzo (diverse parti; può essere anche mischiata con pesce)

spinaci congelati (o bitterleaf)

gamberetti essiccati

una cipolla

dado

sale

pepe

Preparazione:

Cuocere la carne con la cipolla e il dado; a parte tagliare gli spinaci congelati in cubetti affinché inizino a scongelarsi. Tritare i gamberetti essiccati e aggiungervi il pepe.

Bollire dell'acqua e metterla da parte.

Mettere l'olio in una pentola e, una volta caldo, aggiungervi i semi di ogbono; aggiungere una parte dell'acqua precedentemente bollita e attendere che l'ogbono la assorba completamente, continuando a mescolare. Aggiungere la carne e ancora una parte dell'acqua messa da parte. Aspettare che tutta l'acqua venga assorbita. Aggiungere il pepe, il sale, i gamberetti e gli spinaci. La consistenza finale di questa zuppa deve risultare filamentosa, da qui anche il nome di draw soup.

BOLI (ROASTED PLANTAIN)

Ingredienti:

platani (maturi preferibilmente)

Preparazione:

Sbucciare i platani e porli direttamente nel forno per arrostirli. Servirli, una volta pronti, con una salsa di cipolle e peperoncino.

PLANTAIN CHIPS

Ingredienti:

platani (maturi o acerbi)

olio per friggere

sale

Preparazione:

Pelare i platani e farli a fettine in una bacinella d'acqua (l'acqua impedisce al platano di annerire); aggiungere sale e mescolare. Rimuovere l'acqua con un setaccio e iniziare a friggere l'olio in una pirofila; quando l'olio è caldo, versarvi le patatine.

GROUNDNUT SOUP

Ingredienti:

carne di manzo ( o pesce): 1 kg

cipolla

prezzemolo

noci: ca. 500 g

spinaci

olio

sale

pepe/ peperoncino

Preparazione:

Far abbrustolire leggermente in padella le noci, precedentemente sgusciate e sminuzzate. In seguito, macinarle con l'aiuto di un mixer. Intanto, porre la carne in una casseruola con la cipolla, aggiungere acqua e lasciar cuocere; aggiungere sale e peperoncino a piacere. Mettere dell'olio in una padella  e versarvi la carne; in seguito, aggiungere le noci e mescolare. Aggiungere acqua se necessario. In ultimo, aggiungere gli spinaci.